真空低溫濃香鮭魚

低溫烹調魚類

在Modernist cuisine at Home 提到適合魚類的烹調溫度是42-50度,但是必須注意這樣的溫度不足以殺菌,但是足以殺菌的溫度又會把魚煮過熟,所以低溫烹調魚類時,會有少許的風險必須承擔。 以低溫精確溫度烹調出來的鮭魚,可以煮得像卡士達一樣的柔滑,這就是我們這次選這道菜的原因,因為在台灣的鮭魚總是煮得硬硬的,我們想試試看何謂卡士達一樣的柔滑感覺。

材料

  1. 水 1L
  2. 糖 50g
  3. 鹽 40g
  4. 鮭魚排 600g
  5. 橄欖油 120g
  6. 無鹽奶油 80g

步驟

從市場買回來的鮭魚,大部分都是片裝的,所以買回來我們還花了點時間把骨頭跟魚皮剝掉在切塊,在市場似乎是買不到鮭魚排的。

鹵水

將1L的水與鹽,糖混合在一起製作成要醃製鮭魚的鹵水。

把鮭魚與滷水使用密封袋裝起來

把鮭魚與滷水使用密封袋裝起來,冷藏3-5個小時。

取出鮭魚

醃過的鮭魚

放入真空袋並加入橄欖油,45度低溫烹調25分鐘

將奶油放入鍋中

將奶油放入鍋中,慢火加熱到全部變成液體,在大火煮到奶油起泡

烹煮鮭魚

放入鮭魚排,把熱奶油淋在魚排上,每面約持續30秒,完成後即可上桌

烹調成果

成果出來的鮭魚的熟度非常剛好,肉質介於外表有一點硬,但內部非常柔軟,吃起來的確像是醬的感覺,這道菜比慢燉牛小排簡單多了,有空可以試試看喔。