Sous Vide烹飪安全嗎?

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Sous vide正在成為越來越受歡迎的烹飪方法。
運用低溫烹調出完美的牛排,柔軟的豬肉和多汁的雞胸肉廣受好評,促使大眾紛紛嘗試

這邊整理出三大主要的安全問題,這些問題似乎在食品論壇上反覆出現:低溫烹飪、真空密封、使用塑料袋進行烹飪。

首先,Sous Vide是什麼?

Sous vide源自於法國,為一種法國術語,被稱為“真空”
使用排水方法在密封袋中進行烹飪,將袋子緩慢地放入水中,讓水壓力將袋子中的空氣推出袋子。或可使用真空封口機除去多餘的空氣,使食物在進行低溫烹調時,更容易、更安全。 幾十年來,餐廳一直使用sous vide方法。它提供了一種簡單的方法,用更精確的溫度烹煮食材,讓食材不過度的烹煮,不喪失營養素,更不會過老導致乾柴無法入口!

一、低溫烹飪

但是大家對於低溫仍有所擔憂,擔心食材在低溫烹調的狀況下,滋生細菌導致食源性疾病。因此,我們更必須了解溫度危險區域,以及如何在用sous vide烹飪時如何避免這種情況。

什麼是危險區域?

危險區 (https://en.wikipedia.org/wiki/Dangerzone(food_safety))是指細菌生長最迅速的食品溫度範圍,該溫度範圍為(4°c-60°c)。 易受危險區域細菌生長的食物包括肉類,海鮮,雞蛋,調味汁,生菜,熟蔬菜,豆類和麵食。 食物在危險區域溫度不應超過2小時。

因此, 食物應儲存於低於4°c的溫度 在60°c及以上的溫度下烹飪, 並且不要在(4°c-60°c)放置超過2小時。

但是為什麼許多低溫烹調的牛排建議溫度是是55°c-58°c? 食品安全標準為了安全起見,所以設有緩衝區。事實上,幾乎所有的細菌和所有已知的 病原菌在55°c處死亡。所以您可以將食物放在55°c及以上的水浴中幾個小時,而不會有細菌生長的危險。如果想要更安全,更長的烹飪時間會殺死更多的細菌,並使用60°c以上的溫度舒肥食物。

其實我們有時也會生食(例如:生魚片、生牛肉、生蝦...)或是冷藏品質好的牛排只吃三分熟 所以下列三樣要件是挑選生食及舒肥食材必需注意的事情

  • 良好乾淨的蓄牧環境
  • 具備溫控儲藏設備的屠宰場
  • 優良乾淨的冷凍儲藏櫃

如果您擔心吃生食或未煮熟的食物(孕婦和免疫受損的人必須小心),就要確保在60°c以上煮熟或足夠長時間進行巴氏消毒。

巴氏消毒需要多長時間? 對於大多數肉類,在60°c的溫度,至少要30分鐘!請注意,這意味著 肉的中心點必須處於設定的溫度*30分鐘。* 也就是從浸泡肉的時間起至少30分鐘,也許更長的時間取決於肉品的厚度。當你放入時,驟降的溫度必需等待它回溫至60度後,開始計算時間

如何確定煮熟的食物是否安全?

很簡單!只要按照這些規則   

  • 55°c以上的烹飪食物,運用低溫烹調的方法至少需30分鐘,建議待食材內部均溫後,才取出!

  • 55°c以下烹飪食物(例如想要鮭魚軟嫩的口感),請確保不要在此溫度內超過二小時(優格除外)

  • 60°c以上,比如雞肉,豬肉和堅硬的肉類,只要整條肉達到60°c以上的溫度即可。

實際上,只要遵循危險區域的預防措施,從任何其他烹飪方法來看,食物傳播疾病的機會可能與其他烹飪方法相同。 和所有的烹飪一樣,安全處理是非常重要的:在處理食物之前,一定要洗手,及洗滌蔬果,避免交叉感染。

二、關於真空密封

真空密封創造出一種厭氧環境,這是生物體系中最受毒害和危險的食源性病原體之一:肉毒中毒。 如果將食物密封在無氧環境中,然後用溫暖但不熱的溫度烹飪,這是否有可能造成肉毒中毒呢? 再次提醒,這主要取決於你對危險區域問題的謹慎程度...

什麼是肉毒中毒?

肉毒桿菌病是由肉毒梭菌產生的毒素引起的罕見且潛在致命的疾病(注意:它不是由細菌本身引起的。) *成年人肉毒桿菌最常見的原因是保存不當食物。 事實上,發達國家的肉毒中毒非常*罕見。 如果你關心食品安全,還有更多關於肉毒中毒的知識以及如何避免食物安全都可以在網路或書上查到。

肉毒和真空密封

在厭氧及低溫條件下,肉毒桿菌絕對可能產生!所以請遵循避免危險區域溫度烹調的預防措施,即能免於肉毒中毒。

肉毒梭菌是一種無氧生物 ,當沒有氧時生長,如在真空吸塵器和罐裝食品中。肉毒梭菌在52°c左右死亡,所以大多數毒素不會低於55°c。

巴氏消毒是溫度和時間的函數。細菌性死亡是熱和時間的結果,如果你溫度很高,你可能只需要幾秒鐘。如果你溫度較低,那麼只要煮得時間足夠,那麼你仍然可以將食物進行巴氏殺菌。

Sous vide經常烹飪食物數小時或數十小時,無論是為了味道口感或巴氏滅菌的緣故。

三、運用塑料袋烹煮食物沒問題嗎!

運用塑料袋烹飪可能是關於sous vide方法最不吸引人的事情。畢竟,大家都在試圖減少塑膠用品以及碳足跡!而且用真空塑袋烹調不危險嗎?請嚐試下列方法減少塑膠使用~

烹飪時減少塑料袋使用的方法

塑料袋是否會產生不好的物質!

Sous vide真空袋是無雙酚A的而且在低溫的狀況下,也不會發生破裂或釋放出不好的物質

除了使用塑料外,一般都是關心在塑料袋中烹飪的安全性。使用塑料袋最擔心的是加熱到某些溫度時,可能會釋放出有害化學物質,如雙酚A (https://en.wikipedia.org/wiki/Bisphenol_A)(BPA)。 近年來大家都很關心膠料危及安全的事情,所以許多人已經停止在微波爐中使用塑料! 現在幾乎所有的食品級塑料現在都是不含BPA的,特別是專為食品儲存和微波加熱而設的塑料。

真空袋及真空密封機最適合低溫真空烹調的塑料 雖然目前還有許多人使用類似zip冷凍雙夾鍊袋,其中的原因可能是認為沒必要使用到真空機,但是就我們使用的狀況而言,真空機真的方便許多

  • 真空袋比較堅固。長時間烹飪(超過約8小時)時也不太可能滲漏!(例如:接縫處)
  • 其實真空袋子比zip夾鍊袋便宜
  • 真空袋可直接冷凍食物,而不用擔心冷凍後袋子容易破掉

來源參考:http://therationalkitchen.com/is-sous-vide-cooking-safe/