牛小排溫度實驗

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在Vulcan上市前,主廚實驗了各種肉類最好的溫度參數,以牛來說,應該已經試了可製成牛排的各部位,嫩肩牛排、牛小排、牛腱、牛五花、紐約客、菲力…等

牛肉的部位五花八門,食用口感各異其趣,牛肉的部位如下圖,未來我們將逐一分享實驗情形

這次我們採用自牛助骨後方取下的牛小排,其特質為富含油花,油脂極豐富,也因如此多應用於燒烤,乾煎,甚至長時間低溫烹煮,慢燉的方法,也相當好吃。

以下為牛小排實驗的溫度與時間

溫度各為:56度 58度 60度 62度
時間各為:6/12/24/48/72小時

如上述牛小排迷人之處,就在於油花分佈,此次的實驗就要來試試不同溫度的油花及肉質的變化

就色澤及外觀來說 會呈現美麗的粉紅色為:

56度的6/12/24 小時
58度的6/12小時
60度的6小時

暗紅色 56度的6/12/24 小時
58度的6/12小時
60度的6小時
62度全部及其它的溫度均為紅色

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以口感而言 56、58度的6小時肉質口感偏生,帶點Q度,油花部份也還有口感,整體而言,都還帶點硬度

60、62度的6小時肉質口感趨近於熟化,油花均已軟嫩,整體來說,為軟嫩帶點肉汁

56、58、60的12小時口感接近上述60及62度的口感,也是軟嫩帶點肉汁

56、58、60、62度的24小時,肉質呈現絲狀,沒有什麼肉汁

實驗後,主廚與團隊認為牛小排的適合參數為58度12小時,大家可以試看看這個溫度參數,合不合您的口味哦~!