72小時悶煮牛小排

牛排

牛排在台灣絕對是最平民化的美食,路邊到處都有牛排店,但是品質卻時好時壞,高級的的牛排店卻超級貴的,網路上常有神人會分享自己在家煮牛排的方式,但是我們自己在家煮卻常常不是過熟就是不熟,所以牛排搭配低溫料理的方式是最適合的。

72小時牛小排

在Modernist Cuisine裡面,我們最先注意到的就是這個食譜,因為從來都沒有想過一道菜可以煮到72個小時以上,在書中的評語是這麼說的『用這種方式做出來的牛小排非常棒,保證你再也不會想用爐子來烹調』,看到這句話就決定以這道料理來成為KitchBot的第一道實驗料理。

材料

  1. 牛絞肉1.3kg
  2. 油75g
  3. 甜洋蔥500g
  4. 胡蘿蔔500g
  5. 韭蔥250g
  6. 蒜頭25g
  7. 番茄糊50g
  8. 紅酒750g
  9. 牛膝骨1.3kg
  10. 義大利香芹5g(台灣沒買到)
  11. 百里香3g
  12. 月桂葉0.6g
  13. 黑胡椒粒0.5g
  14. 巴薩米克香醋
  15. 陳年醬油

步驟

  1. 牛小排
    這道料理的第一個步驟就是要將牛小排用真空包包裝後,使用低溫料理機來悶煮72小時,這邊我們使用的是KitchBot的設備加上大同電鍋,來控制電鍋的溫度。
  2. 紅酒蜜汁(非常損耗成本與時間)
    • 先將牛絞肉跟油一起煎過後,把煎過的肉跟油分開放
    • 把甜洋蔥,胡蘿蔔,韭蔥,蒜頭切薄片跟上一個步驟的油一起拌炒到蔬菜軟化
    • 把番茄糊跟上面的材料一起拌炒,直到變成褐色。
    • 再加入紅酒,持續攪拌至紅酒收乾
    • 才上面的的材料,牛絞肉,1公升的水,義大利香芹,百里香,月桂葉,黑胡椒粒,放入壓力鍋,烹煮一個小時
    • 將上面的結果過濾後,以大火烹煮清湯,將表面的油酯撈掉,直到清湯收乾成糖漿狀
    • 巴薩米克香醋,陳年醬油適量
  3. 將鍋中放入紅酒蜜汁加熱後,放入牛小排,烹煮一分鐘即可

品嚐

牛小排在大部分的餐廳都是以全熟的方式呈現,72小時煮過的牛小排的口感卻像我們煮豬腳一樣,非常的軟嫩,但是肉因為才五分熟而已,肉汁卻都還存在著,從肉的切面可以看得到看起來非常的好吃

但是紅酒蜜汁吃起來的味道非常好,但以我們的角度看,一分鐘的烹調感覺沒辦法把味道帶進去肉裡面,有一種肉與醬汁分離的感覺。

改良

在下一篇的文章裡,我們會改良這道食譜,讓他更適合亞洲人的口味。

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