72小時悶煮牛小排的改良

牛小排的改良

72小時悶煮牛小排裡面,我們測試了紅酒蜜汁,但感覺不是很合適,所以我們決定來找幾種醬汁的搭配

廚師

這次幫我們的是國全廚師,國全有多年的日式料理經驗,目前是鈴藤小酒館的主廚。

梅納效應

我們先把牛小排做了簡單的炙燒,梅納效應後的牛小排香氣,跟原來的完全不是一個等級,在肉的處理中,果然是非常重要的ㄧ環

首先我們先用最基本的玫瑰鹽來調味,牛排跟鹽一直是很好的搭配,我們沒有再加熱牛小排,直接搭配鹽來吃,味道很好,但是因為我們沒有做加熱,所有感覺比較像是冷盤,蠻適合做下酒菜之類的東西。

味增牛小排

國全自製的味增醬,鹹度非常高,很好下飯,所以我們把牛小排切薄片,加上味增醬,不過這次味增醬的味道把牛小排蓋過,幾乎吃不到牛小排的味道,雖然味增醬不錯,不過跟牛小排沒辦法完美配合。

胡麻醬牛小排

胡麻醬的搭配,味道的平衡比味增醬好,胡麻醬不會喧賓奪主的把味道都搶走,不過因為我們是用國全廚師自製的胡麻醬,所以味道比較清淡,以肉的搭配稍嫌平淡

牛小排沙拉(土佐醋 + 辣油 + 香菜 + 洋蔥)

因為我們尚未加熱牛小排,所以我們試著來做做看冷盤,國全拿出自製的土佐醋與辣油,搭上洋蔥與香菜,我們覺得這是平衡度非常好的一道菜,微微的酸味很適合搭著冷的牛小排

DANIEL HUMM:

There was presence of acid, which gave it balance and it highlighted the food

酸對我們的味覺真的是非常重要的,我們會在後面再來探討酸與食物的科學

燒烤牛小排

牛小排來燒烤其實是蠻常見的料理方法,但是因為我們已經處理過72小時,所以肉質非常軟嫩,並附加一點彈性,我們只做表面的炙燒,這次的結果超級好吃的,如果沒有人說的話,我們還以為自己在吃牛舌。

結論

我們在這次測試了幾種醬料與料理方法,土佐醋的牛小排沙拉,以及燒烤牛小排我們覺得會適合的料理方法,有時間可以做做看喔!!

社群

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